Nhận thấy có rất nhiều người yêu thích món bánh gio truyền thống của địa phương, chị Lộc Thị Chanh, sinh năm 1991, trú tại thôn Cốc Muổng, xã Nông Thượng (TP. Bắc Kạn) từ sản xuất nhỏ lẻ hộ gia đình đã mạnh dạn thành lập và trở thành Giám đốc Hợp tác xã chuyên sản xuất bánh gio ba góc, góp phần giải quyết việc làm tại chỗ, giữ gìn hương vị món bánh đặc sản của quê hương.
Trong lúc chị Chanh đang đi giao hơn 4.000 chiếc bánh gio cho khách hàng. Tôi được chị giới thiệu vào thăm quan “xưởng”chế biến bánh của Hợp tác xã. Diện tích xưởng chỉ khoảng 30m2, đang có 05 xô nước lớn, nhỏ phía trên đặt chiếc rổ, phủ một lớp vải trắng, lọc nước gio. Ngay cạnh đó là 10 chậu gạo nếp đang ngâm nước gio màu vàng nhạt, thi thoảng được đảo qua, đảo lại. Ba nồi bánh sôi sùng sục trên bếp lửa rực hồng. Một chị xã viên ngồi cạnh chiếc máy chẻ lạt làm việc rất tập trung. Còn lại các anh, chị xã viên khác ngồi thành từng nhóm quanh rổ gạo nếp thơm phức, đôi tay thoăn thoắt cuộn lá chít lại thành hình chiếc phễu nhỏ, dùng thìa con múc lượng gạo nếp vừa đủ vào trong phễu, khéo léo gập các viền lá lại thành chiếc bánh hình chóp đều, dùng lạt tre buộc xung quanh một cách thành thạo, chẳng cần dùng đến khuôn vẫn đều tăm tắp, đẹp mắt.
Chị Chanh cùng xã viên HTX tham gia gói bánh gio ba góc
Chị Cà Thị Dung, một xã viên Hợp tác xã vừa gói bánh, vừa nói: “Chúng tôi đang cố gắng gói đủ 3.000 cái bánh cho khách dưới Hà Nội. Để biết gói bánh, chị thường sang học hỏi hàng xóm, gói nhiều thành quen, rồi tự làm bánh gio bán lẻ. Đến tháng 6/2021, chị tham gia Hợp tác xã, ngày nào cũng đến gói bánh cùng các xã viên khác. Chị cười và khiếm tốn nói thêm, dù bản thân gói bánh đều, đẹp, nhưng chưa nhanh bằng mọi người. Trung bình chỉ gói khoảng 1.000 cái bánh/ ngày.”
Hiện nay, Hợp tác xã của chị Chanh chỉ sản xuất loại bánh gio ba góc. Nguyên liệu chính gồm: Gạo nếp cái, nước gio, lá chít, lạt buộc. Bánh chỉ gói bằng lá chít bánh tẻ xanh thẫm. Lá chít vốn có viền rất sắc, có thể cứa đứt tay người nếu không cẩn thận. Lá chít vốn cứng và giòn, hái muộn lá chít sẽ héo quắt lại. Vì thế, bà con trong thôn thường lên rừng lấy lá từ sớm, lựa chọn cùng một kích thước. Mỗi đáp chít khoảng 100 lá, được Hợp tác xã thu mua với giá 8.000đ/đáp. Lá chít tươi khi lấy về được dùng khăn lau sạch, tận dụng luôn nước sôi của mẻ bánh trước để luộc. Lá chít nếu không luộc qua thì sẽ bị rách, không gói được bánh.
Nước gio là thành phần quan trọng nhất tạo nên hương vị riêng của bánh. Phần lớn gio tận thu tại bếp củi luộc bánh. Gio thường để nguội, bọc vào trong vải xô hoặc rổ tre kín mắt. Châm nước đun sôi để nguội vào bọc gio, hứng lấy nước. Một bọc gio tùy theo ước lượng của người làm bánh mà châm nước cho vừa. Nước gio được lọc rây qua vải cẩn thận, đun sôi lên, để nguội. Nước nhạt quá bánh sẽ không lên màu đẹp, nước đậm quá lại có mùi hăng hắc của gio, có chút vị đắng, bánh ăn không ngon. Gạo gói bánh là gạo nếp cái. Gạo nếp ngon đã sàng sẩy kĩ càng, đem ngâm trong nước gio khoảng ba giờ đồng hồ. Gạo nếp khi vớt lên có màu vàng nhạt là đạt. Gạo để ráo nước là có thể gói bánh. Khi gói xong hết số gạo, những chiếc bánh được mang ra cắt bỏ rìa lá chìa ra để chiếc bánh gọn gàng, đẹp mắt.
Chị Lộc Thị Chanh – Giám đốc Hợp tác xã bánh gio xã Nông Thượng (TP. Bắc Kạn) cho biết: Trung bình hợp tác xã có khoảng 10 đơn hàng/ngày. Chúng tôi thường ngâm từ 300-400 kg gạo nếp. Huy động khoảng 3 -9 xã viên gói bánh. Đợi nước trong ba nồi sôi kỹ, mới cho khoảng 1.400 cái bánh vào nồi luộc trên bếp củi đượm lửa suốt bốn đến năm giờ đồng hồ, gạo nếp sẽ mềm ra, rền thành khối. Lúc bánh chín đang nóng, phải vớt ra nhúng ngay xuống nước lạnh, đảm bảo vỏ bánh sạch sẽ, khi bóc bánh không bị dính lá. Hiện tại, bánh gio ba góc Bắc Kạn có giá sỉ là 2.000đ/cái, chủ yếu cung cấp cho khách Hà Nội và các tỉnh, thành phố phía Nam. Toàn bộ bánh làm ra đến đâu, tiêu thụ hết đến đó. Có thời điểm, HTX cung cấp đạt một vạn bánh gio/ngày. Các xã viên phải gói và luộc bánh từ sáng tới đến đêm muộn, mới kịp hôm sau giao bánh cho khách hàng.
Bánh gio để nguội mới được ăn, tránh ăn nóng vì sẽ gây đầy bụng, khó tiêu. Bánh gio ngon là khi bóc hết lớp lá bên ngoài sẽ thấy những hạt gạo nếp tơi kết thành một khối vàng, trong, dẻo như hổ phách. Khi ăn bánh gio chấm với mật mía vàng, thơm phức mùi đường mía, quyện mùi lá chít.
Sự năng động, dám nghĩ, dám làm của tuổi trẻ, chị Lộc Thị Chanh đang đem lại nguồn thu ổn định cho gia đình từ chính món ăn truyền thống của đồng bào địa phương, tạo việc làm, thu nhập cho 09 xã viên đạt từ 04 -05 triệu/người/tháng. Hợp tác xã mới thành lập, nên chị Chanh đang tiếp tục hoàn thiện phương án sản xuất kinh doanh, nghiên cứu cách tiếp cận, mở rộng thị trường, xây dựng lại quy mô nhà xưởng, liên kết thêm xã viên tham gia HTX,…
Triệu Biển
